02/10/2010

É tempo de jabuticaba, fruta de coloração roxo-escura com polpa esbranquiçada e adocicada. Versátil, esta espécie que os índios batizaram de iapoti’kaba (jabuticaba) é uma delícia para ser consumida tanto in natura quanto em versões mais elaboradas em receitas salgadas ou na forma de doces – picolés, sucos, licor, geleias, compotas.

Na temporada deste ano, a jabuticaba está menor, com casca mais fina e mais ácida, em razão de ter faltado a tradicional “chuva da florada”, como observam aqueles que a cultivam em sítios de Hidrolândia e Distrito de Nova Fátima e em outros quintais do interior goiano. Tais características, no entanto, não impedem que se possa enriquecer o cardápio com receitas criativas usando a fruta.

A jabuticaba é daqueles ingredientes que têm o toque mágico de surpreender o paladar pela textura, pelo sabor agridoce, e agradar pelo visual de cor forte, excelente para a composição de molhos mais encorpados. É o que atestam as receitas que ilustram esta página, cedidas pelos chefs Tatiana Mendes, André Barros e Pierre Alvez.

Os profissionais aceitaram o convite do POPULAR para testar em suas cozinhas experimentações em versões mais modernas com a fruta. Confira e mãos à obra.

Filé mignon ao molho de jabuticaba

Ingredientes

3 medalhões de filé com 200g cada um, que podem ser substituídos por maminha
1 cebola finamente fatiada
2 dentes de alho picadinho
1/2 xícara de vinho tinto seco
1/4 xícara de licor de jabuticaba
100 g de bacon defumado
1 xícara de caldo de carne ou de picanha
2 galhos de tomilho fresco
4 colheres de sopa de manteiga
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

Frite o bacon defumado e reserve. Numa panela, grelhe os medalhões, dos dois lados, até o cozimento de sua preferência, que pode ser ao ponto ou mais passado. Separe. Em seguida, derreta a manteiga junto com um fio de azeite. Depois, doure a cebola e o alho. Acrescente o vinho, o caldo de carne, o tomilho, o bacon e o licor de jabuticaba. Para preparar o caldo de carne, basta juntar água quente (500ml) e dissolver um tablete ou sachê. Reduza o molho em fogo baixo até a consistência desejada, que pode ser mais fina ou mais encorpada. Depois é só cobrir os medalhões com o molho num prato despejando a calda. Acompanha purê de batata ou arroz com alho assado salpicado com limão ralado finamente.

- Receita fornecida pelo chef André Barros/

Pernil com molho de jabuticabas

Ingredientes
1 pernil inteiro
1 litro de vinho tinto seco
500 ml de cachaça
2 ramos de alecrim
4 dentes de alho fatiado
50 ml de mel
20 g de pimenta do reino
80 g de sal
1 saco para marinar
1 saco de papel celofane para assar

Para o molho
– 1 kg de jabuticaba sem semente
– 600 ml de água
– 50 ml de azeite
– 300 g de açúcar
– 10 grãos de pimenta do reino
– 5 grãos de pimenta rosa
– 10 g de sal

Modo de preparo
Faça pequenos furos na peça inteira do pernil. Coloque o pernil no saco junto com os demais ingredientes. Feche bem e deixe marinar por 12h. Após, coloque o pernil com um pouco do molho da marinada dentro do saco de celofane. Feche bem o saco e leve o pernil para assar a 160ºC, em fogo baixo, por cerca de 5 horas. Assim que o pernil estiver assado, remova o saco e deixe dourar por aproximadamente 15 minutos ou mais dependendo do forno. Em seguida, ou enquanto espera o pernil assar, prepare o molho de jabuticaba. Basta reunir todos os ingredientes na panela e deixar apurar em fogo baixo por 1h30. Quando sentir que já encorpou o molho, desligue o fogo e coe. Após sirva com o pernil numa travessa bem bonita. Acompanha arroz branco ou purê de batata.

Receita fornecida pela chef tatiana Mendes

Trufas de Jaboticabas

Ingredientes
675 g de chocolate branco
125 ml creme de leite
35 g de manteiga sem sal
20 ml de licor de jabuticaba
37 ml de glucose de milho
50 g de geleia de jabuticaba
500 g de chocolate escuro meio amargo para glaçar
125 g de jabuticaba em compota

Modo de preparo
Primeiro derreta o chocolate branco e reverse. Em outra panela, aqueça o creme de leite e a manteiga, a geleia de jabuticaba, a compota com a glucose a 70ºC. Retire do fogo e acrescente o chocolate branco, mexendo bem até ficar homogêneo. Em seguida, espere esfriar a uma temperatura de no mínimo 35ºC para acrescentar o licor. Depois, coloque em uma vasilha tampe e deixe descansar na geladeira por pelo menos 8 horas. Retire a massa já pronta e faça bolinhas no tamanho que você preferir, geralmente entre 10 a 25 gramas. Na sequência, coloque as trufas no congelador e deixe por mais 20 minutos no mínimo. Em seguida, retire e banhe-as no chocolate meio amargo. Volte o doce novamente à geladeira por mais 2 minutos. Decore como desejar, mas usando sua criatividade. Em trufas finas não se usa conservante.

Receita fornecida pelo chef Pierre Alvez

Goiasnet.com/Magazine O Popular-
Receitas testadas e aprovadas pela equipe de culinária do Mundo Mulher