20/07/2011

Delícias da água doce
 
Em época de temporada do Araguaia, pescados ganham as mesas dos goianos

-Tradicionalmente, o consumo de peixes de água doce no período das férias de meio do ano aumenta em Goiás. É tempo de badalação e pescaria no Rio Araguaia. Boa parte dos pescados é consumida na praia - numa improvisada grelha ou em panelas generosas.

A oferta do peixe de água doce cresce também nos restaurantes de Goiânia, com direito a festival dominical, e nas peixarias. O chef Humberto Marra, para começo de conversa, faz questão de desfazer algumas equívocos em torno da saudável iguaria.

"Reza a lenda que os peixes de água doce têm gosto de terra, o sabor é mais acentuado. Já os de águas salgadas são mais saborosos, suaves. Não é bem assim", esclarece.

O escritor Bariani Ortencio, um dos criadores do apreciado prato Peixe na Telha, é outro que sai em defesa dos peixes dos rios brasileiros. "O gosto do peixe de água salgada é bem mais ativo, forte", resume.

Limpeza

"Peixe é sempre muito saboroso, tudo depende da limpeza. A limpeza interna deve ser intensa, retirando tudo, membranas" ensina o chef.

Para extrair aquele gostinho forte, de terra, outra recomendação: "Não deixe nenhum fiapo de gordura." Pronto, após as duas pequenas, mas fundamentais dicas, prepare o pescado de acordo com a receita.

Para atiçar paladares e conquistar novos adeptos do peixe de água doce, Humberto criou algumas receitas especiais (confira no final), atrações do dominical festival do peixe, do Glória Bar e Restaurante, durante o mês de julho.

Os tops

A pedido do POPULAR, o chef Humberto Marra (foto) elaborou uma lista com as cinco espécies de peixes de água doce. Os tops aquáticos. E qual o preferido do chef? "Tucunaré, pequeno. Tem carne macia, branquinha. Uma maravilha." Mas ele adverte:" O tucunaré tem de ser fresco, de preferência, feito no dia em que foi pescado ou, no máximo, no dia seguinte."

Para Cícero Flor de Medeiros, proprietário da Peixaria do Gordo, tradicional ponto localizado na região central, a delícia das águas doces é outra. "O surubim é o rei do rio." Há quatro décadas, Cícero lida diariamente com os aquáticos. A maioria dos pescados que vende vem de Manaus (AM) e Santarém (PA). Natural de Natal (RN), ele reforça a (má) fama do goiano em comer pouco animais aquáticos. "Os preferidos são os peixes de água doce, mas Goiânia é a pior capital do Brasil para a comercialização", lamenta. Mesmo assim, seus três filhos insistiram no ofício do pai, espalhando outras peixarias pela cidade.
 

Tucunaré
O primeiro canibal da lista. É encontrado em quase todo o território brasileiro. "Uma facilidade", reforça Humberto Marra. Preço R$ 15,90 (média/quilo).

Surubim
O filé. Espécie encontrada na bacia do Rio Araguaia. Preço: R$ 22,90 (média/quilo).

Pintado
É a versão pintada do surubim. Um dos maiores peixe do Brasil. A carne, o sabor e o preço são similares do colega.

Matrinxã
Outro canibal da turma, tem muitos espinhos, por isso, o melhor é servi-lo assado. "Quando tem, o quilo custa R$ 9,90", avisa Cícero.

Caranha
O mais consumido em Goiânia. "Talvez pelo preço", orienta mais uma vez Cícero. Preço: R$ 9,90 (média/quilo).

DICAS IMPORTANTES

O chef Humberto Marra enumera alguns cuidados que se devem tomados na hora da compra do peixe. Confira:

•olhos com brilho;
•guelras vermelhas;
•carne firme ao toque do dedo;
•barbatanas intactas.
•Para crianças são aconselháveis os filés, sem espinhos, claro. Duas boas pedidas: filé de surubim e filé de pintado.
•Para tira-gosto no finalzinho da tarde, lambari frito e costelinhas de caranha..

Peixes do Araguaia
 
Bariani : peixe de água doce tem paladar menos ativo  Não há como fugir. Quando o assunto é peixe de água doce vem à mente o zunido do molho em alta temperatura na telha, fervilhante mesmo, característica do insuperável prato Peixe na Telha. Trata-se de uma criação conjunta do professor Aldair da Silveira Aires e do escritor Bariani Ortencio, cronista do POPULAR. Lançado em 1975, o Peixe na Telha foi feito, pela primeira vez, na casa de Bariani. Em seguida, ganhou fama no Restaurante Forno de Barro. Bariani conta que o professor queria um prato de peixe que fosse à mesa e ficasse quente por bastante tempo. "Sugeri que, como o peixe é comprido, deveria vir em uma telha, porque a telha é de argila e a argila é refratária. Conservaria bem quente enquanto fosse servido", relembra o escritor. Conhecedor e apreciador da cultura goiana e de suas peculiaridades aquáticas, o escritor retrata, na sequência, alguns fatos que vêm do fundo do Rio Araguaia. 
 

A sua insuperável receita do Peixe na Telha tem como ingrediente nobre o peixe de água doce. Qual espécie?

São duas espécies: o pintado e o surubim, que se diferenciam apenas porque um é pintado e o outro é listrado. Ambos possuem as mesmas características.

Quais as diferenças entre o peixe de água salgada e a doce?

Os peixes de água salgada têm o gosto bem mais ativo, bem mais forte. Nós daqui, fora do litoral, apreciamos mais os peixes de água doce, de paladar menos ativo, e também devido ao costume tradicional em usá-los, pois os nossos rios são bastante piscosos.

Que espécies de peixes são do Rio Araguaia?

Os peixes do Rio Araguaia e de todos os dos rios da Bacia Amazônica, incluindo o Pantanal Mato-grossense, são quase os mesmos, com apenas a troca de alguns nomes. A caranha daqui é o mesmo pacu cuiabano; o pintado é cachara; dourado é, além de dourado, também, saipé. Alguns peixes daqui, do Sul, têm os nomes diferenciados no Rio Araguaia: a nossa piracanjuba é matrinchã; o papa-terra (curimbatá) é jeraqui, com pouca diferença, mais larga e sem gosto de terra, devido o hábitat ser de areia.

Por que os goianos não consomem o denominado peixe de couro?

É engano: os goianos consomem mais peixes de couro em postas assadas ou em molho, por não conterem espinhas. Há quem diga que o peixe de couro é reimoso. Os índios carajás não comem peixes de couro também por acharem que é reimoso, tem reima, faz mal, principalmente para as índias grávidas.

Em um breve relato, o que tem de mais interessante relacionado ao folclore de peixe do Rio Araguaia?

O mais interessante, como folclore, é a pirarara (peixe arara) que, quando fisgada, sai resmungando, como se estivesse reclamando. Os índios carajá dá o sangue da pirarara para as criancinhas aprenderem a falar. Depois, o interessante é a mudança de nomes. A piratinga (peixe branco em tupi) só recebe esse nome depois de mais de 6 ou 7 palmos, pois, antes, é filhote. Depois dos 12 palmos passa a ser chamada de piraíba (tubarão da água doce). O pirarucu (peixe vermelho, cor de urucum), também conhecido por bacalhau-de-água-doce, aqui em cima, no Araguaia, é pirarucu; na Ilha do Bananal, tem a pronúncia indígena: pirarúco, e, mais para baixo, já no Rio Tocantins: pirosca. O filhote do Pirarucu é chamado badego. E o pirarucu de criatório: nejar.

 

Receitas fornecidas pelo chef Humberto Marra

Salada de surubim defumado (serve duas pessoas)

Ingredientes

- Cinco folhas de radicchio, higienizadas e inteiras

- Cinco folhas de alface americana ou outra variedade, higienizadas e rasgadas grosseiramente

- ½ tomate caqui maduro, cortado grosseiramente em nacos grandes

- Quatro rabanetes cortados em nacos grandes

- ½ abobrinha verde laminada e marinada

- Sementes de gergelim torrado

- 100 g de surubim defumado cortado em fatias bem finas

- Marinada da abobrinha para temperar a salada (laminar a abobrinha finamente e temperar com ½ colher de vinagre, pitada de sal, pitada de açúcar, duas colheres de azeite, ½ pimenta dedo-de-moça sem semente, ½ colher de sopa de cebolinha e uma colher de chá de endrodill (erva) fresco ou desidratado. Tempo de descanso: duas horas)

Montagem

Dispor as folhas em um prato aberto, distribuir o tomatão, o rabanete, as lâminas de abobrinha marinada, o gergelim e, por fim, o surubim fatiado. Sirva com vinho branco gelado ou chope.

 

Moqueca de surubim

Ingredientes

- 50 ml azeite de dendê

- 100 g cebola picadinha

- Dois dentes de alho amassados

- Pitada de coentro em pó

- Pitada de cominho em pó

- Pitada de colorau em pó

- Pitada de açafrão em pó

- 400 g de surubim ou pintado cortado em cubos

- 200 g de tomate sem semente cortado em cubinhos

- 100 g de pimentão verde fatiado

- 100 g de pimentão vermelho fatiado

- 100 g de pimentão amarelo fatiado

- Uma colher de sopa de coentro fresco picado

- Uma colher de sopa de salsa fresca picada

- Uma colher de sopa de cebolinha fresca picada

- Uma pimenta-de-cheiro picada ou malagueta amassada

- 200 ml de leite de coco

- 200 ml de molho de tomate caseiro

- 200 ml de caldo de peixe ou de legumes

Preparo

Primeira fase: aqueça o dendê, refogue o alho, a cebola, o tomate, os temperos secos e o surubim (já temperado com limão e sal).

Segunda fase: aqueça todos os ingredientes e acrescente o caldo, o molho de tomate e o leite de coco.

Última fase: cozinhe tudo por 10 minutos e depois acrescente os pimentões e o cheiro-verde. Sal a gosto.

Acompanhamento: arroz branco.

Sebastião Vilela Abreu - O Popular