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Saladas

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23/09/2011

Salada de Alface Americana com Tomate, Cereja, Manga e Ameixa – porção individual - Alexandre Jardim aposta no sabor especial da alface americana, a crocante

O chef Alexandre Jardim cresceu dentro da cozinha do restaurante de seu pai, o empresário Caio. Ainda pequeno, já trabalhava no balcão, passou pelo caixa, pela administração até, que, enfim, virou chef. Como desde sempre almoça no restaurante da família, acostumou a levar uma quentinha para jantar em casa. O termo não é pejorativo, apenas para reforçar que a quentinha virou uma saladinha – ou uma refeição completa geladinha e mais saudável.
 
Ingredientes:

1 cabeça de alface americana
1 cabeça de radicchio
6 tomates cereja
1 manga madura
50 g de ameixa seca sem caroço
50 g de castanha de cajú
40 g de coco em lasca
azeite
sal
 
Preparo:
Higienize as folhas de alface e os tomates. Rasgue as folhas de alface, corte o tomate ao meio. Corte a manga em lascas – meia lua. Parta a ameixa ao meio. Misture, delicadamente, sem amassar as folhas, os ingredientes com coco e castanha caju. A quantidade de sal e azeite, você decide. 
 
Salada Saudável Tribo do Açaí - porção individual - CRIS ISAAC

A cozinha de Cris Isaac é sempre balanceada. O equilíbrio é a principal característica da chef. Quando cria um cardápio para um evento, a salada não deve conter componentes que se chocam com o prato principal – folhas com verduras são sempre bem-vindas. Já a salada consumida em casa, não tem restrições. Pode misturar ovo, peixe, bacalhau, camarão, linhaça, trigo. “Mas com harmonia”, ensina.

Ingredientes:

2 folhas de alface americana rasgada
2 folhas de rúcula rasgada
50 g de mix de grão (grão-de-bico, lentilha, soja, feijão branco, trigo inteiro, quinoa)
10 g de fios de cenoura crua
4 tomates cereja partidos em 4
10 g de pepino japonês
15 g de manga
25 g de frango defumado
10 g de castanha de caju
5 g de linhaça dourada


Molho do chef:

25 ml de vinagre balsâmico
12 g de açúcar mascavo
4 g de pimenta de cheiro
10 g de cebola
5 g de alho
55 ml de azeite
25 ml de água filtrada
Sal a gosto
 
Preparo:

Refogue a cebola, a pimenta e o alho rapidamente em 10 ml de azeite. Coloque os demais ingredientes no liquidificador, menos o azeite. Com o liquidificador ligado, acrescente o azeite em fio para emulsionar e temperar com o sal. Se ficar muito ácido, acrescente um pouco mais de açúcar.
 
Montagem;

Faça a cama com as folhas e disponha os demais ingredientes da maneira que preferir. Sirva com o molho à parte.


 
Salada de Abóbora Grelhada e Mussarela de Búfala - mix de folhas, amêndoas tostadas e vinagrete de romã - RAFAEL CARDOSO
 
A salada assinada por Rafael Cardoso é uma refeição completa. Tem a força da abóbora kabutiá, ingrediente recorrente da culinária goiana. “Serve para comer numa noite quente”, orienta. Para beber, vinhos brancos encorpados – “como os da uva Chardonnay ou ainda com tintos leves e rosados das uvas Shiraz e Malbec”, completa Rafael. Em 2010, ele estreou como apresentador do programa Chef a Domicílio, canal Discovery Home&Health. A segunda temporada já está no ar – às quintas-feiras, às 18h30.
 
Ingredientes:

1/4 de abóbora kabutiá
50 g de amêndoas sem casca
1/2 cabeça de radichio
1/2 cabeça de lollo rosso
1/2 cabeça de alface romana
mix de brotos variados
150 ml azeite extra virgem
150 ml aceto balsâmico de Modena
50ml de xarope (melado) de romã
1 bola de mussarela de búfala
12 folhas de manjericão basílico
Sal e pimenta branca em grãos
 
Preparo:
Corte a abóbora em luas de aproximadamente três centímetros de largura. Pincele-as com azeite e tempere com sal e pimenta. Ponha as luas para assar em forno alto previamente aquecido até que dourem – podem inclusive começar a queimar que ficam interessantes. Monte o prato com a abóbora morna, a mussarela rasgada com os dedos, as folhas e as ervas. Finalize regando com um vinagrete feito com o restante do azeite, o aceto e o xarope de romã. Tempere com sal e pimenta e decore com as
amêndoas tostadas.
 

Dicas para compor uma salada


A chef Cris Isaac enumera alguns cuidados, dicas simples e úteis, para assegurar as proteínas dos alimentos, além de tornar a salada uma delícia que sustenta também
 
 
• Os grãos devem ser servidos inteiros - grão-de-bico, lentilhas, feijão branco, soja e trigo.
 
• Legumes al dente - cozidos no vapor ou em água fervente por alguns minutos. Depois resfriados em água com gelo - brócolis, couve-flor, vagem, cenoura, batata, chuchu.
 
• Sobre os legumes crus - cenoura e beterraba raladas, pepino e tomates de todas as qualidades.
 
• Atenção redobrada na higienização das folhas - alface, rúcula agrião, almeirão, mostarda fresca, couve e flores comestíveis.
 
• Frutas sempre frescas - uva, manga, gomos de laranja, abacaxi e figos. Há ainda as frutas secas, como damasco e uva-passa.
 
• Roteiro de proteínas na salada: kani kama, bacalhau, camarão, queijos, ovo, carpaccio de carne ou peixe, frango defumado e peito de peru.
 
• Castanhas: caju, amêndoas, baru, castanha do Pará e pinoli.
 
• Outros complementos que podem deixar a salada ainda mais apetitosa: cuscuz marroquino, massas integrais, quinoa, linhaça dourada e gergelim.


Na era da alimentação balanceada, as saladas ganharam espaço no cardápio

Tony Martins: ”Quanto mais demorada a mastigação, maior será o grau de satisfação”
Evolução dos tempos. Aquelas folhinhas, assim mesmo no diminutivo, muitas vezes desprezadas, não são mais coadjuvantes. Nem integram as chamadas preliminares ou entradas. Na onda da cozinha balanceada, as saladas derrubaram concorrentes e conquistaram novos adeptos - defensores quase radicais. Enfim, reinam na cadeia alimentar. Sozinhas, melhor acompanhadas de grãos, castanhas, carnes, frutas, verduras, as folhinhas ocupam todo o espaço de um bom e redondo prato.

A festejada chef Cris Isaac é uma das defensoras da salada. "Ela acaba se tornado uma refeição completa, desde que traga todos os ingredientes necessários de que precisamos", leia-se proteínas, carboidratos e vitaminas. "As possibilidades são infinitas", elogia a chef.

Cris Isaac assina o novo cardápio da Tribo do Açaí, que será lançado na primeira semana de outubro. "Vou resgatar os alimentos descritos como saudáveis", adianta e reforça a tendência do restaurante em trabalhar com cardápio balanceado.

"Os alimentos ricos em fibras e antioxidantes não faziam parte do nosso vocabulário, hoje estão presentes no dia a dia dos brasileiros na hora de escolher o que comer", indica também a nova tendência gastronômica.

Os "novos" complementos das saladas são carnes, peixes - "até bacalhau", recomenda Cris - grãos e castanhas, que reforçam ainda mais o poder nutritivo das folhas e companhia. "Aqui os grãos estão em alta, mas não são novidades na culinária internacional. São usados há muito tempo pelos árabes e italianos", assinala o chef Tony Martins, do República da Saúde, outro endereço certo de alimentação também descrita como amiga das taxas - triglicérides, colesterol e afins.

A introdução dos grãos no cotidiano alimentar tem inúmeras vantagens e Tony Martins aponta uma delas: "Quanto mais demorada a mastigação, maior será o grau de satisfação, de saciedade". Assim, ele derruba aquela velha tese de que a salada é uma coisa rápida demais, inclusive na ingestão. As castanhas também intensificam a mastigação, com um bônus a mais. "Elas têm o óleo bom, o ômega 3, de que precisamos", explica o chef Tony. Claro, tudo deve ser na medida, sem excessos.

Cuidado

O chef Rafael Cardoso indica o consumo diário das leguminosas. "Se encaixa bem na mesa brasileira pelo clima", observa. Mas lembra que é preciso ter cuidado ou saber de onde vêm as folhas e seus parceiros. "Dê preferência aos produtos sem agrotóxicos e àqueles que o tio traz da fazenda", recomenda. Se não tem tio fazendeiro, procure produtos originários de sítios de pequenos produtores rurais.

Trabalhando em Goiânia há quatro anos, o paulista do Vale do Paraíba acha que as saladas salgadas são indicadas principalmente para o almoço. "À noite, prefiro a salada de frutas", explica Rafael, pois acredita que, ao fazer contraponto entre sal e doce, o organismo funciona melhor. A recomendação, ou a preocupação com a origem das frutas, é a mesma das folhas.

O jovem chef Alexandre Jardim confirma as qualidades nutritivas inquestionáveis das folhas. Mas, prefere, no entanto, atiçar o paladar ao ressaltar o sabor dos ingredientes. "A alface americana é deliciosa, crocante, e pode ser misturada com grãos, brotos", exacerba. Na sequência, vem a alfafa, a folha de origem asiática. Responsável pelo cardápio do Panela Mágica, um dos mais tradicionais restaurantes de comida contemporânea da cidade, Alexandre Jardim acredita que a receita ideal para saciar a gula é se fartar com as folhinhas. Depois, vem o reforço - as proteínas e carboidratos.
O Popular- Sebastião Vilela Abreu

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