O Corte do Boi
Os nomes das peças podem variar de região para região.
1 - Pescoço: Corte de terceira
-Moído ou cortado em cubos
-Sopas ou cozidos.
2
- Acém: Corte de Segunda.
-Moído,
cortado em tiras ou bifes.
-Bifes de panela, ensopados, assados e refogados.
3
- Cupim: Corte de Segunda.
Churrasco
4
- Capa de filé: Corte de Segunda.
Refogados, assados e bifes de panela
5
- Filé de costela ( ou filé de costa): Corte de
Segunda.
-Ensopados ou refogados
6
- Filé mignon: Corte de Primeira.
-Pesa cerca de 2 Kg.
-Bifes, rosbifes e grelhados
7
- Contra filé (ou filé de lombo): Corte
de Primeira.
-Bifes de chapas, Grelhados, churrasco, rosbifes e assados.
8
- Picanha: Corte de Primeira.
-Churrascos, assados e cozidos.
9
- Alcatra: Corte de Primeira.
Grelhados, assados, bifes, refogados e picadinhos.
10
- Lagarto: Corte de Primeira.
-Assados, cozidos, rosbifes e ensopados.
11
- Coxão duro: ( ou Ponta de Alcatra): Corte de Primeira.
-Ensopados, cozidos, sopas, caldos, moído e assados.
12
- Coxão Mole: Corte de Primeira.
-Assados, refogados, ensopados ou picadinhos.
13
- Rabo : Não tem classificação.
-Cozidos,
ensopados ou refogados.
14
- Patinho: Corte de Primeira.
- Assados,
cozidos de panela, bifes ou moído.
15
- Maminha de Alcatra: Corte de Primeira.
-Hambúrgueres ou croquetes.
16
- Fraldinha: Corte de Segunda.
-Ensopados, assados de panela, moído
17
- Aba de Filé: Corte de Segunda.
-Hambúrgueres, ou croquetes.
18
- Ponta de Agulha: Corte de Terceira.
-Moído
-Caldos, sopas, ensopados e refogados.
19/20
- Músculo*: Cortes de Segunda e de Terceira.
-Cozidos, ensopados, sopas, caldos, molhos e gelatinas.
-Quando contém osso passa a ser chamado de ossobuco.
21
- Braço: ( ou Paleta): Corte de Segunda.
-Ensopados, cozidos, molhos ou moído.
22
- Peito: Corte de Segunda.
-Caldos, cozidos e ensopados.
No
Brasil não existe um corte consagrado para o Vitelo
( gado que é abatido antes de chegar a maturidade),
mas sua carne é superior pelas características: tenra,
mangra, alto valor protéico.
Macio, clara e com menor quantidade de gordura.
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