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O Corte do Boi

Os nomes das peças podem variar de região para região.

1 - Pescoço: Corte de terceira
-Moído ou cortado em cubos
-Sopas ou cozidos.

2 - Acém: Corte de Segunda.
-Moído, cortado em tiras ou bifes.
-Bifes de panela, ensopados, assados e refogados.

3 - Cupim: Corte de Segunda.
Churrasco

4 - Capa de filé: Corte de Segunda.
Refogados, assados e bifes de panela

5 - Filé de costela ( ou filé de costa): Corte de Segunda.
-Ensopados ou refogados

6 - Filé mignon: Corte de Primeira.
-Pesa cerca de 2 Kg.
-Bifes, rosbifes e grelhados

7 - Contra filé (ou filé de lombo): Corte de Primeira.
-Bifes de chapas, Grelhados, churrasco, rosbifes e assados.

8 - Picanha: Corte de Primeira.
-Churrascos, assados e cozidos.

9 - Alcatra: Corte de Primeira.
Grelhados, assados, bifes, refogados e picadinhos.

10 - Lagarto: Corte de Primeira.
-Assados, cozidos, rosbifes e ensopados.

11 - Coxão duro: ( ou Ponta de Alcatra): Corte de Primeira.
-Ensopados, cozidos, sopas, caldos, moído e assados.

12 - Coxão Mole: Corte de Primeira.
-Assados, refogados, ensopados ou picadinhos.

13 - Rabo : Não tem classificação.
-
Cozidos, ensopados ou refogados.

14 - Patinho: Corte de Primeira.
-
Assados, cozidos de panela, bifes ou moído.

15 - Maminha de Alcatra: Corte de Primeira.
-Hambúrgueres ou croquetes.

16 - Fraldinha: Corte de Segunda.
-Ensopados, assados de panela, moído

17 - Aba de Filé: Corte de Segunda.
-Hambúrgueres, ou croquetes.

18 - Ponta de Agulha: Corte de Terceira.
-Moído
-Caldos, sopas, ensopados e refogados.

19/20 - Músculo*: Cortes de Segunda e de Terceira.
-Cozidos, ensopados, sopas, caldos, molhos e gelatinas.
-Quando contém osso passa a ser chamado de ossobuco.

21 - Braço: ( ou Paleta): Corte de Segunda.
-Ensopados, cozidos, molhos ou moído.

22 - Peito: Corte de Segunda.
-Caldos, cozidos e ensopados.
No Brasil não existe um corte consagrado para o Vitelo
( gado que é abatido antes de chegar a maturidade),
mas sua carne é superior pelas características: tenra,
mangra, alto valor protéico.
Macio, clara e com menor quantidade de gordura.

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