Festival do Chocolate
Dicas:
1) - Temperagem do Chocolate
O procedimento é
destinado a obter uma pré-cristalização adequada
da manteiga de cacau contida no chocolate para garantir dureza, retratilidade
e brilho adequados ao produto final. Não basta derreter normalmente
o chocolate (de 40ºC a 45ºC) e deixá-lo esfriar até
a temperatura de trabalho. A maneira pela qual o chocolate atinge essa
marca é importantíssima e depende de fatores como duração,
climatização e quantidade de movimentos empregados durante
seu processo de resfriamento. Eis algumas dicas de como realizar esse
processo:
- Derreta o chocolate em banho-maria a 40ºC/45ºC.
- Despeje 3/4 do chocolate derretido sobre uma superfície de mármore.
Trabalhe o chocolate com espátula até que "incorpe"
(a temperatura deverá estar entre 26ºC e 27ºC).
- Acrescente esse chocolate resfriado ao restante e misture para homogenizar.
- Antes de começar a utilizar o produto para banhos ou para fazer
bombons, molhe a ponta de uma faca no chocolate temperado e leve à
geladeira por 5 minutos.
- Se após esse período ele estiver duro, brilhante e sem
manchas, significa que foi corretamente temperado.
2) - Instruções para o banho
Em Fondant:
Derreta o fondant em banho-maria e teste a consistência. Se
estiver ainda muito espesso, adicione água filtrada em pequenas
porções até que adquira a consistência desejada.
Banhe os docinhos, um a um, com o auxílio do garfo apropriado (à
venda em lojas especializadas), sempre com o fondant em banho-maria.
Em Chocolate:
Com o auxílio do garfo apropriado, banhe os docinhos ou bombons
em chocolate temperado.Apoie os que já tiverem sido banhados em
superfície coberta por papel-filme ou papel-manteiga.
Escolha as receitas abaixo:
Biscoito de Canela Camafeu de Nozes Corações ao Cointreau Trufa de Limãofont>
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