Consulte Aqui Nosso Arquivo de Matérias As Matérias divulgadas neste link são de inteira responsabilidade do autor  

Fondue de Queijo

Quantidade: 2 porções ¤ Tempo de preparo: 30 minutos ::

Ingredientes

¤ 1 dente de alho

¤ 200g de queijo gruyère

¤ 200g de queijo emmenthal

¤ 200ml de vinho branco seco

¤ 1 colher (café) de fécula de batata (ou amido de milho)

¤ 1 cálice de kirsch (aguardente de cerejas aromatizadas)

::Preparo

¤ Rale os queijos e reserve. Corte o dente de alho ao meio e passe em uma panela especial para fondue de queijo (ferro ou cerâmica). Adicione o vinho e leve ao fogo. Quando estiver quente, adicione os queijos, abaixe o fogo e mexa sem parar, com uma colher de pau. Assim que derreterem, adicione a fécula de batata dissolvida em um cálice de kirsh (ou grappa). Mexa por mais alguns minutos e desligue o fogo. Se desejar uma receita mais leve, junte uma pitada de bicarbonato de sódio dissolvida em um pouco de vinho branco. Misture. Leve a panela ao réchaud e sirva com pão cortado em cubinhos. ¤ Calorias: 907 kcal (porção)

Receita do Jornal O Popular, testada e aprovada pela equipe de culinária do Mundo Mulher

Fazer fondue é fácil. É só derreter o queijo e molhar o pão. Mesmo assim, a receita feita em casa às vezes não parece com o prato apetitoso dos restaurantes. Mas isso é porque os suíços, os mestres no assunto, guardam uma lista de segredos no preparo - e não contam para ninguém que detalhes como a procedência do queijo, a intensidade do fogo e até o jeito de mexer a colher de pau podem mudar completamente a textura da fondue.

A primeira frase que um leigo vai ouvir dos especialistas no prato é a sentença categórica de que nenhuma panela de inox serve para fondue de queijo. O metal vai bem com a versão de carne, mas o queijo exige panelas bem grossas para derreter. Ou seja, ferro fundido ou cerâmica. "Na Suíça, fondue é um prato caseiro feito na coquelon, uma boa panela para cozimentos lentos", explica o chef Ambroise Zufferey, do restaurante Le Jardin Suisse, na zona oeste de São Paulo. "Se não for assim, o queijo queima e fica duro, horrível." Com a panela certa, outra regra: os ingredientes têm de ser importados. Ou melhor, suíços.

São raros os queijos que derretem no fogo e se mantêm cremosos sobre a chama. "A maioria queima ou vira chiclete e não tem o mesmo sabor", explica o chef. O melhor são metades iguais de gruyère e emmenthal. "Emmenthal para a base cremosa e o gruyère para o sabor", diz Ambroise. Ingredientes Além de queijo e pão, marque na lista da fondue: alho, maisena, kirsch (destilado de cereja) e até bicarbonato. São ingredientes que os suíços usam, mas tratam de esconder da receita. Suas pitadas garantem a textura certa do prato. O alho deve ser cortado ao meio e "untar" a panela. "É para dar o gostinho, como manda a tradição", explica Cristina Häfeli, do Florina.

A tradição também exige queijos suíços. Quem viola a regra, paga caro. Cristina já perdeu panelas inteiras de fondue por se aventurar em outros tipos. Da última vez, trocou um emmenthal suíço pelo francês e o resultado ficou "emborrachado". Nem sua mãe, Rosalie, com todo o seu conhecimento suíço, salvou o prato. "Só dá errado com queijo errado", sentencia Rosalie. "Podem até ser saborosos, mas não derretem." A dica do chef Chistophe Besse, para quem não quer pagar os importados, é fazer meia receita com preparados prontos e completar com queijos certos. Na hora de cozinhar, os queijos ralados são adicionados ao vinho aquecido na panela, sobre a chama do fogão.

Fogo brando e colher de pau, mexendo sem parar. Quando estiver homogêneo, um pouco de maisena com kirsch, o destilado suíço de cerejas. "O kirsch ajuda a derreter o queijo e a maisena engrossa a receita", explica Besse. Grappa ou cachaça têm efeito igual, mas outro sabor. Há também um truque para deixar o prato leve. Chama-se bicarbonato de sódio. "Desligo o fogo e misturo com um pouco de vinho branco. A fondue fica aerada", explica Ambroise Zufferey, do Le Jardin Suisse. Só após esse ritual, a panela vai ao réchaud. E aí não adianta acender e apagar a chama, senão esfria e fica "puxa-puxa". Então, fogo baixo, com os furos do queimador fechados, e tampado pela metade. "Não deve ferver", avisa Ambroise. A crosta do fundo - que os suíços adoram - não aparece se quem estiver comendo raspar a panela com o pão, em movimentos circulares. Para o pãozinho não cair, prefira os de casca grossa, como o italiano, e espete pela casca. Se deixar cair, sem problemas. As regras da fondue mandam que o único castigo é pagar a próxima rodada de vinho
Jornal O Popular /Rita Loiola São Paulo/AE

DICAS ¤

Fondue combina com frio, vinho tinto também, então a associação da receita com um tinto parece correta. Mas, contrariando a intuição, a melhor companhia do prato é o vinho branco seco. Talvez um espumante ou um chá quente aromático. Mas nunca um tinto. "A regra manda que se beba o mesmo vinho do cozimento", diz Jean Raquin, proprietário do Le Tire-Bouchon, na região central da capital paulista. "Então, o melhor é um branco seco, de bastante acidez, para compensar a gordura dos queijos e ajudar na digestão." ¤ O indicado são vinhos suíços das regiões de Jura e Savoie. Riesling e chardonnay são boas opções. "Não indico bebidas como refrigerantes ou sucos porque transformam o queijo em uma 'bola' no estômago", brinca o chef Jean Raquin. ¤ Uma dica para "aliviar" o peso da fondue: terminar com folhas verdes temperadas com molho de mostarda.

Receita do Jornal O Popular, testada e aprovada pela equipe de culinária do Mundo Mulher