21/02/2010

Molho vinagrete de tomate e limão siciliano

Ingredientes:

20 g de mostarda de Dijon

20 ml de suco de limão siciliano coado

60 ml de óleo de oliva

30 g de raspas de casca de limão siciliano

30 g de tomate confit em pequenos cubos (para fazer o tomate confit, utilize pelo menos 1 kg de tomate sem pele e sem sementes ; tempere com sal, pimenta, ervas aromáticas e coloque-os numa assadeira forrada com papel-manteiga, regue com óleo de oliva e leve ao forno preaquecido a 70ºC, por cerca de 2 horas, até secarem)

30 g de croûtons de pão de forma

10 g de salsinha picada

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

Misture a mostarda, o suco de limão, o sal e a pimenta. Junte o óleo de oliva, a casca de limão e o tomate confit. No momento de servir adicione os croûtons e polvilhe a salsinha.

Molho maltaise

Ingredientes:

2 gemas de ovos

10 ml de suco de laranja

130 g de manteiga clarificada (derreta ao menos 400 g de manteiga em fogo baixo, sem mexer, tire do fogo e retire a espuma da superfície, deixe a manteiga descansar por 5 minutos, peneire, tendo o cuidado de deixar de lado o depósito que se forma embaixo, utilize a manteiga clarificada e transparente)

Raspas de laranja para salpicar

Sal a gosto

Preparo:

Bata com o batedor de arame as gemas com o suco de laranja, no banho-maria. Antes do ponto de fervura, incorpore aos poucos a manteiga clarificada. Tempere com sal e salpique as raspas de laranja.

Molho aioli

Ingredientes:

2 gemas de ovos

1 colher (sopa) de mostarda de Dijon

100 ml de óleo de oliva

10 ml de suco de limão siciliano

1 dente de alho socado no pilão

1 pitada de curry (para dar cor)

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

Bata com o batedor de arame as gemas com a mostarda, o óleo de oliva em fio, o suco de limão, o alho e os temperos.